Educazione alimentare
Vitamina A (Retinolo)
L’attività biologica della vitamina A è attribuibile sia al retinolo e analoghi (detti retinoidi, fra i quali il retinale e l’acido retinoico) che a vari carotenoidi che possiedono attività provitaminica. Il retinolo è presente in natura solo nei tessuti animali sotto forma di retinil-esteri, mentre nei vegetali prevalgono i carotenoidi. Questi sono largamente diffusi in natura, e fino ad oggi ne sono stati caratterizzati circa 600 tipi diversi raggruppabili in carotenoidi idrocarboniosi (caroteni) e loro derivati ossigenati (oxicarotenoidi o xantofille). Di queste 600 molecole solo il 10% circa possiederebbe un’attività provitaminica, e tra queste ultime il á -carotene è sicuramente il più diffuso ed attivo.
Già negli anni sessanta, un Comitato FAO/WHO (1967) aveva stabilito che i livelli di assunzione giornaliera di vitamina A fossero per convenzione indicati in termini di Retinolo-Equivalenti (RE), anche se è ancora possibile ritrovare l’attività vitaminica espressa come Unità Internazionali (IU). Le relazioni di equivalenza esistenti tra i diversi termini vengono così riassunte:
1 RE = 1 m g retinolo = 6 m g á -carotene = 12 m g altri carotenoidi.
1 IU = 0,3 m g retinolo = 1,8 m g á -carotene = 3,6 m g altri carotenoidi.
1 RE = 3,33 UI
Le diverse forme provitaminiche vengono assorbite, trasformate in retinolo ed esterificate a livello della mucosa intestinale. Gli esteri del retinolo (soprattutto il retinolo palmitato) vengono immagazzinati nel fegato, da dove verranno immessi in circolo, a seconda delle necessità, dopo idrolisi a retinolo libero. Il retinolo circola nel plasma legato ad una proteina trasportatrice (Retinol Binding Protein - RBP) dalla quale viene quindi liberato a livello dei tessuti che lo utilizzano. I livelli plasmatici di retinolo sono finemente regolati da un meccanismo omeostatico, e si mantengono perciò a valori pressochè costanti. Livelli plasmatici inferiori ai 20 m g/dl sono un indice di esaurimento delle riserve epatiche (FAO/WHO, 1988).
La vitamina A è indispensabile per il meccanismo della visione e per la differenziazione cellulare; di conseguenza è necessaria per la crescita, la riproduzione e l’integrità del sistema immunitario.
Carenza e tossicità
Un primo segno della carenza di vitamina A è dato dal diminuito adattamento alla luce di bassa intensità (cecità notturna). Stati più avanzati di carenza si manifestano con secchezza della congiuntiva e della cornea (xeroftalmia), e quindi con danni permanenti all’occhio che possono condurre alla cecità totale.
Sintomi di tossicità acuta si verificano per apporti di 300 mg di vitamina A. Sono più frequenti i casi di tossicità cronica legati ad assunzione prolungata di dosi anche non così elevate ma superiori alle capacità di stoccaggio del fegato, sia attraverso un’eccessivo consumo di alimenti ricchi in vitamina A (ad esempio fegato di vari animali) che attraverso l’uso di supplementi vitaminici. Viene suggerito di non superare dose singole di 120 mg e di non superare assunzioni croniche di 9 mg/die nell’uomo adulto e 7,5 mg/die nella donna (Bauernfeind, 1980; Commission of the European Communities, 1993). Nella donna in stato di gravidanza, sarebbero a rischio ingestioni croniche superiori ai 6 mg/die, mentre consumi prolungati a 30 mg/die hanno quasi sicuramente un effetto teratogeno sul feto (Hathcock et al., 1990). Di conseguenza, in gravidanza non vanno assunti supplementi di vitamina A se non dietro prescrizione medica. Tale supplementazione non deve in nessun caso superare i 6 mg/die (Commission of the European Communities, 1993).
Il ß carotene, invece, non causa ipervitaminosi A, perchè non può essere convertito a retinolo con sufficiente velocità.
Carenza
La carenza in ferro è responsabile dell’anemia sideropenica, patologia molto diffusa in Europa (circa il 20-30% delle donne in età fertile ed adolescenti), provocata da esaurimento delle riserve. La carenza di questo elemento ha ripercussioni negative anche su altri sistemi e meccanismi biologici, come ad esempio il sistema immunitario, i sistemi di neurotrasmissione cerebrale e la termoregolazione. Clinicamente l'anemia da carenza di ferro si presenta con astenia, pallore, tachipnea, tachicardia. Comunque alcuni segni, quali la difficoltà di concentrazione e la affaticabilità nel lavoro, possono essere riscontrati già nelle fasi precedenti di carenza, che vanno identificate mediante misura di parametri ematici. L'adeguatezza dello stato del ferro nella popolazione in generale non è facilmente individuabile, perchè non esiste un unico parametro indicativo della situazione. In una prima fase (stadio di deplezione) le riserve sono virtualmente azzerate, come evidenziato dai valori della ferritina. Successivamente si ha la riduzione del ferro circolante e poi alterazioni dell’eritropoiesi con conseguente modifiche delle caratteristiche dei globuli rossi. Protraendosi lo stato carenziale, i livelli di emoglobina si riducono al di sotto dei valori considerati normali, e in seguito si può instaurare una grave anemia microcitica e ipocromica. L'anemia va identificata sulla base dei valori dell'emoglobina: valori tra 13 e 16 g/dl nell'uomo, e tra 12 e 16 g/dl nella donna, sono considerati espressione di normalità (WHO 1968; CDC, 1989). Durante la gravidanza, i valori normali sono più bassi per via dell’emodiluizione. Per ciò che concerne le difese dell'organismo, la carenza di ferro si accompagna ad atrofia del tessuto linfatico, a risposte ipoergiche o anergiche agli skin tests ed a riduzione dell'attività dei macrofagi.
Livelli di assunzione e fonti alimentari in Italia
Le maggiori concentrazioni di retinolo sono presenti nel fegato di animali sia marini che terrestri, e quindi anche nell’olio di fegato di pesce; un discreto contenuto di retinolo e di caroteni è presente nelle uova e nel latte; abbondanti quantità di carotenoidi sono invece presenti nei vegetali ad elevato contenuto di clorofilla e/o di pigmenti (soprattutto frutta e ortaggi di colore giallo-arancione).
In Italia, come negli altri Paesi europei, la principale fonte di vitamina A è costituita dal retinolo preformato. Tuttavia, l’assunzione di carotenoidi è particolarmente elevata per via dell’elevato consumo di frutta e ortaggi, ed in particolare di pomodori. È stata stimata l’assunzione totale di á -carotene: 700 RE nel Sud Italia contro 500 RE nel Nord (Ferro-Luzzi et al., 1994).
Secondo i dati ottenuti dall’indagine sui consumi alimentari delle famiglie 1980-84, il consumo medio di vitamina A è di circa 1400 RE/die (Saba et al., 1990). Negli anziani il consumo è inferiore (800 RE/die negli uomini e 600 RE/die nelle donne) e diminuisce con l’avanzare dell’età (Scaccini et al., 1992). Nonostante ciò i livelli plasmatici di retinolo scendono raramente sotto i 20 µ g/dl (solo nel 6% dei soggetti anziani) (Maiani et al., 1992).
Livelli di assunzione raccomandati
Considerando che in Italia, così come in Europa, non si riscontrano casi di carenza di vitamina A agli attuali livelli di ingestione, e considerando d’altro canto il rischio associato all’ingestione cronica di quantità anche non molto elevate di vitamina A, si propone di adeguarsi alle raccomandazioni CEE basate su rilevamenti di consumi in popolazioni utilizzate come campioni di riferimento (Commission of the European Communities, 1993). Nell’adulto, tali raccomandazioni corrispondono a quelle dei precedenti LARN.
Nel caso dei bambini nel primo anno di vita, le raccomandazioni sono basate sul contenuto di vitamina A nel latte materno, che porta ad un’assunzione di 350 RE/die.
I livelli raccomandati nella donna che allatta vengono aumentati della stessa quantità (350 RE/die).
Nel caso della gravidanza, considerando la necessità di una maggiore quantità di vitamina A per la crescita e il mantenimento del feto, per la costituzione delle sue riserve e per la crescita dei tessuti materni, si raccomanda un aumento dei livelli raccomandati di 100 RE/die, sufficienti per garantire adeguate riserve.
