Educazione alimentare
Vitamina C (Acido Ascorbico)
Le numerose funzioni attribuite alla vitamina C (acido L-ascorbico) sono riconducibili alla sua capacità di ossidarsi (in acido deidroascorbico, dotato anch’esso di attività vitaminica), e di ridursi reversibilmente. L'acido ascorbico è il cofattore di enzimi che catalizzano reazioni di idrossilazione: l’idrossilazione della prolina e della lisina per la formazione del collageno, l’idrossilazione della DOPA per la formazione dell’adrenalina e l’idrossilazione di composti aromatici nel fegato. Inoltre interviene nei processi di difesa cellulare, favorendo l’eliminazione dei radicali liberi dell’ossigeno attraverso la donazione di un elettrone al tocoferil-radicale e rigenerando così l’attività antiradicalica della vitamina E. Infine la vitamina C favorisce la riduzione dell’acido folico nelle sue forme coenzimatiche e l’assorbimento intestinale del ferro per riduzione da Fe3+ a Fe2+.
La vitamina C introdotta con la dieta viene assorbita dalla mucosa dell'apparato digerente (stomaco e intestino tenue) mediante un processo di diffusione passiva. L’assorbimento è quasi completo a basse dosi; a dosi più elevate l’assorbimento diminuisce fino a raggiungere valori del 16%. Nel plasma si trova per il 90-95% sotto forma di acido ascorbico e per il 5-10% nella sua forma ossidata deidroascorbico (Chatterjee & Banerjee, 1979; Rose, 1988). La vitamina C presente nell’organismo è costituita da una componente labile rappresentata dalla vitamina plasmatica, e una stabile rappresentata da quella dei tessuti (Evans et al., 1982; Kallner et al., 1977). Il livello plasmatico e l’eliminazione urinaria (influenzati dall’introito alimentare) sono in relazione diretta con la saturazione tissutale. La quantità totale di vitamina C nel corpo di un adulto normale è intorno ai 1500 mg.
Carenza e tossicità
La carenza grave di vitamina C porta ad un quadro clinico conosciuto sin dai tempi antichi con il nome di scorbuto, e caratterizzato da fragilità ed emorragia capillare diffusa dovute in particolare alla mancata formazione di sostanze intercellulari e del collagene. Attualmente nei Paesi industrializzati è difficile che si sviluppino casi di scorbuto.
Livelli subottimali di apporto in vitamina C possono essere messi in evidenza da alcuni parametri. Negli adulti i livelli plasmatici considerati normali sono 0,3-1,4 mg/dl, e riflettono l'apporto giornaliero di circa 40-100 mg di acido ascorbico; nei leucociti i livelli normali sono di 20-53 µ g/108cellule. Quando i tessuti si trovano in uno stato di saturazione in ascorbato la concentrazione nel plasma è compresa tra 0,8-1,5 mg/dl; nel sangue intero tra 1,0-1,5 mg/dl (Maiani et al., 1993). In Italia è stata riscontrata una deficienza marginale in vitamina C nel 9% di un campione di soggetti anziani (Maiani et al., 1993).
I livelli plasmatici di vitamina C, oltre a mettere in evidenza eventuali apporti subottimali, sono uno dei parametri per il calcolo del potenziale antiossidante totale del plasma e dunque del grado di protezione dell’organismo contro gli attacchi ossidativi.
Ad alte dosi di vitamina C, quali quelle che vengono assunte a scopo farmacologico (10 o più g/die), si sono riscontrati disturbi a livello gastrointestinale, che però sembrano dovuti all’acidità più che alla vitamina C per sé, in quanto sali tamponati non danno più lo stesso effetto. Sono stati riscontrati anche altri effetti, come una aumentata escrezione urinaria di ossalati e la formazione di calcoli renali. Sembra comunque che dosi fino a 10g/die possano essere considerate sicure (Flodin, 1988).
Livelli di assunzione e fonti alimentari in Italia
La vitamina C è largamente diffusa negli alimenti di origine vegetale; particolarmente ricchi sono gli agrumi, i kiwi, i peperoni, i pomodori e gli ortaggi a foglia verde. La verdura e la frutta che vengono conservate per lungo tempo prima di essere consumate, subiscono però ingenti perdite vitaminiche. Anche trattamenti che comportano lavaggi con grandi quantità di acqua e successiva cottura possono portare a notevoli perdite (sino a raggiungere in alcuni casi il 75%). La vitamina C è, tra le vitamine, quella che va incontro a maggiore degradazione, sia per la instabilità al calore e all’ossigeno dell’aria che per la sua idrosolubilità, tanto che la misura della sua concentrazione viene spesso utilizzata come indicatore di qualità del processo di lavorazione e produzione.
I livelli di assunzione in Italia sono stati stimati in 120 mg nel Sud contro 103 mg nel Nord; gli alimenti che maggiormente contribuiscono all’assunzione di vitamina C, e che sono responsabili di questa differenza, sono le verdure a frutto ed in particolare i pomodori (Ferro-Luzzi et al., 1994). Nell’anziano la fonte principale di vitamina C è rappresentata dalle arance e dai mandarini, seguiti dai pomodori (Krogh et al., 1993).
Livelli di assunzione raccomandati
Per l’adulto la quantità minima di vitamina C necessaria per prevenire lo scorbuto è di circa 10 mg/die. La quantità raccomandata deve però essere più elevata di quella minima sopraindicata. È stata calcolata dal Comitato Scientifico Europeo sulla base di un pool corporeo di 900 mg, di una velocità di deplezione del pool corporeo del 2,9% al giorno, di un assorbimento dell’85% e della variabilità individuale: 45 mg/die (Commission of the European Communities, 1993). In Italia, in considerazione della facilità di copertura delle raccomandazioni con il modello alimentare Mediterraneo e del fatto che sono spesso sottostimate le perdite che avvengono nella preparazione dei cibi, si preferisce raccomandare un livello pari a 60 mg/die per uomo e donna, uguale a quello raccomandato nelle RDA americane (National Research Council, 1989).
Nello stabilire raccomandazioni per l’acido ascorbico si devono tenere presenti, oltre alle condizioni fisiologiche, anche alcune situazioni particolari. Così, ad esempio, recenti studi hanno mostrato come nei fumatori il turn-over metabolico della vitamina C aumenti di oltre il 40%, e pertanto il fabbisogno viene raddoppiato rispetto ai non fumatori. Nella donna che allatta, a causa della quantità di vitamina secreta con il latte, i livelli raccomandati devono essere più elevati (30 mg/die in più). Ugualmente si stima che in gravidanza l’aumento del fabbisogno sia di circa 10 mg/die.
Nel caso dei lattanti le quantità raccomandate sono basate sul contenuto in vitamina C del latte materno, e sono state fissate a circa la metà di quelle raccomandate per l’adulto (20-30 mg/die). Per le età successive vengono aumentate progressivamente con l’aumentare del peso corporeo, fino a raggiungere quelle dell’età adulta.
